世界地理香料索引(2)——Geographic Spice Index(2)

地中海地區(qū)

地中海周圍的地區(qū)，部分屬于歐洲、亞洲和非洲，一直是一個(gè)文化統(tǒng)一的地區(qū)。早期的香料貿(mào)易路線從中國和印度經(jīng)由阿拉伯半島到達(dá)地中海，這使該地區(qū)成為文化和烹飪交流的重要場所。在溫暖的地中海氣候下，許多芳香的植物旺盛地生長著;在幾千年的過程中，更多的是由商人、難民或來自更遠(yuǎn)東方的移民引入的。

下列植物通常被認(rèn)為是地中海原生植物；然而，有些則是有爭議的，例如。孜然，甚至是典型的地中海橄欖。

印度藏茴香  Ajwain  (Trachyspermum copticum)

茴香 Anise (Pimpinella anisum)

番芫荽 Coiander (Coriandrum sativum L.)

孜然 Cumin (Cuminum cyminum L.)

茴香 Fennel (Foeniculum vulgare Mill.)

牛膝草 Hyssop (Hyssopus officinalis L.)

獨(dú)行菜，水堇，水芥菜 Garden cress (Lepidium sativum L.)

薰衣草 Lavender (Lavandula angustifolia Mill.)

馬哈利櫻桃，圓葉櫻桃 Mahaleb Cherry (Prunus mahaleb L.)

桃金娘，香桃木Myrtle (Myrtus communis L.)

黑種草Nigella (Nigella sativa L.)

牛至 Oregano (Origanum vulgare L.)

橄欖 Olive (Olea europaea L.)

黃花南芥菜Rocket (Eruca sativa L.)

迷迭香 Rosemary (Rosmarinus officinalis L.)

臭草，荊芥七 Rue (Ruta graveolens L.)

鼠尾草 Sage (Salvia officinalis L.)

藏紅花，番紅花 Saffron (Crocus sativus L.)

風(fēng)輪菜，香薄荷 Savory (Satureja hortensis L.)

藍(lán)膚木，鹽膚木 Sumac (Rhus coriaria L.)

百里香Thyme (Thymus vulgaris L.)

亞洲香料最早在希臘文化時(shí)代流行于歐洲。后來，香料貿(mào)易在大約兩千年前的羅馬帝國晚期發(fā)展起來;從一開始，香料貿(mào)易就由阿拉伯人主導(dǎo)。Apicius的《De re coquinaria》是最古老的歐洲烹飪書之一;它列出了一些熱帶香料，其中長辣椒最有價(jià)值。黑胡椒、丁香和肉桂(桂皮)也很重要。神秘的香料silphion(可能起源于北非)在公元100年左右滅絕，被asafetida(來自中亞)所取代。五千年以來，橄欖油的使用一直是地中海地區(qū)的一種文化。

如今，地中海地區(qū)的歐洲主要依靠本土或進(jìn)口香料。羅勒(原產(chǎn)于南亞甚至東南亞)如今在整個(gè)南歐都是野生的，被廣泛使用，尤其是在意大利菜中；本土牛至也是如此。在這里，大蒜比北歐國家更受人們關(guān)注。在當(dāng)?shù)?，藏紅花被用于魚類或海鮮特產(chǎn)去腥和防腐，但這種香料的高價(jià)格限制了它的使用。在整個(gè)亞洲地區(qū)，有些菜只需要少量的辣椒；然而，在這里辛辣的食物并不常見。

來自南歐的典型混合香料是bouquet garni (參見歐芹)和普羅旺斯藥草(參見薰衣草)。

在小亞細(xì)亞和西亞，草本植物不再占主導(dǎo)地位。香菜和孜然(來自波斯，但在當(dāng)?shù)胤N植)很受歡迎，辛辣香料(主要是黑胡椒和辣椒)的使用也越來越普遍。從土耳其到以色列，許多菜肴中都有這種酸澀的味道，而藍(lán)膚木的漿果是這種味道的關(guān)鍵。

在北非，辣椒在辛辣的燉菜和醬汁中扮演著重要的角色。香菜和孜然都被廣泛使用，但非洲香料(天堂谷物)也很常見。在亞洲熱帶地區(qū)的香料中，肉桂和丁香的用途最為廣泛。所有這些，以及更多，都可能出現(xiàn)在摩洛哥香料混合物中(ras el hanout，參見蓽芨cubeb pepper)。

雖然這里討論了大量的地中海草本植物，但治療方法并不是窮盡無遺的：還有更多的草本植物偶爾會(huì)在廚房里找到它們的方法。有時(shí)，這些是這里草藥的野生親戚，由懂行的家庭成員收集，因?yàn)樗鼈兊奈兜辣徽J(rèn)為優(yōu)于商業(yè)種植的草藥。這種用法通常是非常地方性的，很少在烹飪書中提到。這尤其適用于薄荷科的草本植物。百里香，馬約蘭，尤其是牛至。其他來自地中海的有趣植物有:

黑當(dāng)歸 Black lovage (alexanders, Smyrnium olusatrum, Apiaceae)類似于洛瓦奇和芹菜，有芳香的根、葉和果實(shí)。如今，這種藥草在烹飪中的重要性很低。

洋乳香 Mastic (mastiha [μ α στιχα])是從Pistacia lentiscus var. chia(乳香科)中提取的一種樹脂，這種樹只生長在希臘東部的Chios島上，但也從相關(guān)的物種中收獲較低等級。它在中世紀(jì)是一種重要的商品，但現(xiàn)在只用于希臘烹飪(參見mahaleb cherry了解更多)。

海蘆筍，海篷子 Samphire (Crithmum marium, Apiaceae)生長在歐洲從大西洋到黑海的所有海岸。它的葉子多汁，有一種咸味和芳香的味道，在過去是沙拉的流行調(diào)味品;咸菜腌菜以前在英國很受歡迎，現(xiàn)在在地中海地區(qū)仍然很受歡迎。

普列薄荷Pennyroyal，唇萼薄荷Mentha pulegium，(唇形科Lamiaceae)，明顯不同于烹飪薄荷。自古以來，它就被用于羅馬烹飪(見silphion)。盡管它有輕微的毒性，但它在英國是一種傳統(tǒng)草藥。

新風(fēng)輪屬 Calamint，Calamintha nepeta是一種芳香的草本植物，用于意大利地區(qū)烹飪(nepitella)。它的味道讓人想起Lamiaceae的相關(guān)草本植物，如百里香、薄荷味或牛至。

松子Pine nuts(pignoli)是采集自地中海石松(Pinus pinea, Pinaceae/Pinales)的種子;在溫帶的亞洲，相關(guān)的松樹樹種也被使用。它們有一種美妙的空靈芳香的味道，在西班牙和意大利的烹飪中尤其重要。例如，作為香蒜沙司(參見羅勒)。

馬齒莧Purslane(馬齒莧，馬齒莧科/馬齒莧屬Portulaca oleracea, Portulacaceae / Caryophyllales)是一種一年生草本植物，可能原產(chǎn)于喜馬拉雅山脈，但現(xiàn)在已歸化到西亞和南歐。雖然經(jīng)常作為蔬菜煮著吃，但生的葉子和莖有脆脆的質(zhì)地和咸鮮的味道，使它們成為地中海冷食的好配菜。例如，作為西亞開胃菜。花蕾有更明顯的味道，并已嘗試作為刺山柑Caper的替代品。