世界地理香料索引(3)——Geographic Spice Index(3)

中西亞

許多重要的香料實(shí)際上源自西亞或中亞，即使其中一些在我們的時(shí)代是從摩洛哥到越南種植的:

杏仁 Almond (Prunus dulcis)

阿魏 Asafetida (Ferula assafoetida L.)

月桂葉 Bay leaf  (Laurus nobilis)

黑芥菜籽  Black mustard seed  (Brassica nigra)

蒔蘿籽 Dill seed  (Anethum graveolens)

胡蘆巴 Fenugreek  (Trigonella foenum-graecum)

獨(dú)行菜，水堇，水熏，水芥菜 Garden cress  (Lepidium sativum)

大蒜Garlic (Allium sativum L.)

檸檬 Lemon  (Citrus limon)

馬郁蘭，馬約蘭 Marjoram (Majorana hortensis)

洋蔥 Onion  (Allium cepa)

罌粟殼，罌粟 Poppy (Papaver somniferum L.)

玫瑰 Rose (Rosa damascena)

艾蒿，茵陳蒿，龍蒿 Tarragon (Artemisia daracunculus)

可能，孜然和前面列出的其他一些香料實(shí)際上起源于中亞西部，在史前時(shí)期由遷徙的民族向西傳播。

今天的波斯或阿拉伯烹飪使用多種香料，很容易獲得印度或東南亞的原材料。小豆蔻(白豆蔻)是阿拉伯式咖啡的重要組成部分。

阿拉伯半島的烹飪風(fēng)格偏好芳香而辛辣的食物。也門的zhoug(見芫荽)，一種辛辣的辣椒醬，沙特阿拉伯的baharat(見辣椒粉)可以作為例子。

高加索共和國(guó)位于黑海和里海之間，雖然可以看到俄羅斯和土耳其的影響，但它們已經(jīng)發(fā)展出一種獨(dú)特的食物風(fēng)格。格魯吉亞有一種溫和而美味的菜肴，主要基于干香草的味道(格魯吉亞混合香料khmeli-suneli參見藍(lán)色葫蘆巴[?????-??????])和用新鮮或腌制的水果制成的酸果醬。新鮮的香草通常撒在溫?zé)峄驔霾松?；?dú)特的是，格魯吉亞廚師在烹飪時(shí)會(huì)同時(shí)使用歐芹和香菜葉；后者在該區(qū)域的任何其他地方都沒有使用。

鄰近的阿茲?rbaycan(阿塞拜疆)和伊朗也有類似的風(fēng)味的水果。一種典型的伊朗香料，不幸的是，在這些香料清單中缺失的是小檗barberry, 刺檗Berberis vulgaris(小檗科/毛茛屬)，在波斯語(yǔ)中稱為zereshk或sereshk [????]，在格魯吉亞語(yǔ)中稱為k 'ots 'akhuri[????????];它經(jīng)常被用來調(diào)味肉餡或波斯米飯(polo [???])。

小檗 barberry

伊朗食物中另一種酸味的來源是干酸橙(參見葫蘆巴的khoreshte ghorme sabzi)。

格魯吉亞烹飪中典型的一種有趣的草本植物是萬壽菊marigold (萬壽菊科，菊科; Tagetes erecta, Asteraceae)，它出現(xiàn)在一些食譜中，包括混合香料khmeli suneli(見藍(lán)色葫蘆巴)。在格魯吉亞語(yǔ)中，它被簡(jiǎn)單地稱為黃花(q 'vit 'eli q 'vavili[??????????????])或Imeretian saffron (imeruli zaprana[??????????????])，有時(shí)只是zaprana，這可能會(huì)導(dǎo)致與截然不同的藏紅花混淆。萬壽菊花被曬干，研磨成黃色粉末，帶有溫和甜美的香味。最好用紅花代替。有時(shí)，也用新鮮的嫩枝，有不同的，更強(qiáng)烈的味道，讓人想起南美洲的壽菊(huacatay)。

Imeretian Saffron

真正的中亞地區(qū)，在里海和天山山脈之間[天山]，是一個(gè)相當(dāng)缺乏本地香料的地區(qū)，盡管從古代起就有進(jìn)口香料，因?yàn)閺闹袊?guó)到地中海的古代香料之路穿過該地區(qū)。哈薩克斯坦的烹飪書中有時(shí)會(huì)提到有水芥菜味道的當(dāng)?shù)夭菟?。干果和肉的搭配非常受歡迎，廚師經(jīng)常使用當(dāng)?shù)氐腜runus屬(杏，李子)。